Fue una de las ganadoras del concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2023, combinando ingredientes como el café de mistol, la harina de algarrobo y el ají del monte.

“En Francia, obtener estos ingredientes es todo un desafío”, cuenta Rosa López, que estudió Hotelería y que viajó a este país europeo por primera vez en 2009. Allí decidió especializarse en la gastronomía, estudiando la cocina tradicional francesa.

“Aprovecho las ocasiones en que amigos o conocidos viajan a Europa para hacerles pequeños pedidos harinas, semillas y preparados de la región Occidental”, cuenta del proceso que llevó al reconocimiento de su “Trilogía de Sabores del Chaco” junto a otras 13 recetas de distintos cocineros de todo el mundo.

López, oriunda de Capiatá (a 23 kilómetros de Asunción), cuenta que “para conquistar el paladar francés, decidí combinar estos ingredientes exóticos con alimentos conocidos. Por ejemplo, el pan tradicional francés con harina de algarroba, fermentado con masa madre, adquiere un color morado especial, un aroma a chocolate y un sabor inexplicable. Esta combinación se complementa perfectamente con un paté tradicional condimentado con ajíes del monte, creando una experiencia culinaria exquisita”, comenta.

Continúa con su formación en la ciudad de Sarlat (Dordogne) donde en estos días hará la degustación de sus recetas que van acompañadas de “una bebida a base de mistol (basada en la chicha de maíz). Se trata de destacar la importancia de preservar y compartir estas tradiciones culinarias, que son un testimonio vivo de la identidad y la riqueza cultural arraigada en las comunidades que habitan el Chaco”, dice.

En estos días hará una degustación en el Centro educativo Lycée Pré de Cordy à Sarlat-la-Canéda, con alrededor de 30 personas de diferentes nacionalidades, “lo que hace que la experiencia sea más enriquecedora”, se entusiasma.

El concurso Sabores Migrantes Comunitarios es una iniciativa conjunta de tres programas de cooperación vinculados a la Secretaría General Iberoamericana (SEGIB): IberCultura Viva, Ibercocinas e Iber-Rutas.

– ¿Cómo fue que llegaste a Francia?

En el 2009 al terminar la carrera universitaria, gracias al profesor Juan Speratti de la carrera Gestión en la Hospitalidad de la FP-UNA, hice mi especialización en Gastronomía y viajé por primera vez para conocer la especialidad francesa, desde ahí, voy y vengo. Hace 18 meses que estoy en Francia, estoy haciendo una formación, para aumentar mis conocimientos en la gastronomía gourmet.

– ¿Cómo fue el proceso para que participaras de Sabores Migrantes?

Cuando trabaja en L’en-cas (empresa de organización de eventos y experiencias sensoriales en Asunción), habíamos desarrollado en colaboración con otros emprendimientos y brindábamos a nuestros clientes locales y extranjeros la posibilidad de descubrir la cocina paraguaya gourmet. Ahora estando en Francia, ese mismo concepto se los presenté tanto a la oficina de las Naciones Unidas para la Educación (Unesco, su sigla en inglés) y a la Embajada de Paraguay en Francia y ellos me apoyaron para mi primera presentación en junio 2023. Como tuvimos una aceptación increíble, me animé a participar de la convocatoria del concurso en diciembre del año pasado.

– ¿Por qué elegiste los sabores del Chaco especialmente?

La gastronomía paraguaya va más allá de los platos tradicionales que conocemos, tiene una riqueza en cuanto a ingredientes exóticos, nativos, silvestres, que son una delicia. Permiten elaborar diferentes tipos de recetas, llenas de texturas, colores, sabores. Los ingredientes del Chaco, tienen la particularidad de ser aromáticos, intensos y en combinación con otros hacen un maridaje excepcional.

Además, desde hace más de 5 años que trabajamos y colaboramos con asociaciones y comunidades tanto para integrar los ingredientes nativos a la cocina contemporánea, sino también para recuperar las recetas o los métodos de elaboración de los pueblos autóctonos.

El algarrobo y el mistol, son ricos en azúcares naturales y libres de gluten, siendo perfectos sustitutos del azúcar. La pimienta del monte, potente y acompañada de la sal del Chaco boliviano, crea una combinación deliciosa para secar carnes o animales silvestres.

– ¿Cómo hacés La chicha de mistol que definiste como un mix entre “la tradición con la innovación, un equilibrio entre lo ancestral y lo contemporáneo”?

La chica es la fermentación natural de los granos de maíz machacados mesclados con agua, es la cerveza de nuestros ancestros. Ahora mezclamos esa misma receta, sin dejar que esta fermente mucho, para evitar general alcohol, con la infusión del café de mistol, lo que da como resultado una gaseosa deliciosa, que muchos la comparan con la más famosa de las marcas.

Es una mezcla que mantiene la sabiduría de hacer la chicha, con los ingredientes nativos, pero en presentaciones más contemporáneas.

– El pan champagne con harina de algarroba se ve genial, ¿cómo llegaste a la idea?

Este pan lo desarrollamos en L’en-cas, cuando teníamos la cafetería en la Alianza Francesa de Asunción, es el pan más genial que teníamos, la doble fermentación de la masa madre con la harina de algarroba da un pan, con aromas a chocolate. Hay que destacar que el algarrobo es el chocolate de nuestros abuelos.

– Dijiste “Mi objetivo es promover la diversidad cultural de Paraguay en Francia” y querés presentar tus platos en cerámicas criollas y en un marco de arte indígena, ¿qué pensás que se puede hacer para seguir este camino más allá del concurso?

Como primera meta es tener visibilidad, hacer descubrir la cultura y la diversidad que tenemos, que la gente tenga esa necesidad de conocer que pasa en Paraguay. Somos la mezcla de tanta cultura y mi objetivo es mostrar la belleza de sus cerámicas hechas a mano por las Mujeres de Kambuchi Apo y en este caso particular mostrar el trabajo de cestería de los Enlhet y los Tejidos de Karaguata de las Nivachés.

De hecho, que para continuar con este tipo de experiencias y para que no sea solo un concurso, para que sea una piedra para el cimiento de lo que es Raices Vivas, una red de mujeres por el mundo, que justamente tiene como objetivo, rescatar, conservar, valorizar y promocionar la diversidad de la cultura paraguaya, tanto de sus saberes como de sus sabores.

En el marco de uno de los proyectos que estamos trabajando con varias comunidades es justamente Poytava ha Tembiporu, que rescata los conocimientos sobre nuestra cocina paraguaya desde los tiempos precolombinos.

– Contanos de Raíces Vivas, ¿cómo marcha este “espacio itinerante”?

Es una Red de mujeres por el mundo, que, como parte de la promoción de la diversidad de los saberes y sabores de Paraguay, vamos buscando espacios, donde podamos participar e intercambiar conocimientos y experiencias.

Actualmente somos tres fundadoras, junto a Celeste Escobar y Leticia Jara y en mayo tenemos marcado un evento importante en Asunción, donde será el lanzamiento oficial de la organización. Queden atentos por favor a las redes sociales.

Actualmente estamos desde Raíces Vivas haciendo varios trabajos de gestión cultural, nos estamos presentando en varios proyectos colaborativos. Nuestra red de apoyo principal está formada por nuestras amigas de la Asociación Sombra del árbol, Tucos Factory, Monte Arte, Espacio Samuhú, Kambuchi Apo, Paraguay Cultiva entre otros artistas que siempre están apoyándonos en todo.

Jorge Zárate

Pan de algarroba

Ingredientes

• 700 g de harina de trigo panificable

• 100 g de harina de algarroba

• 650 ml de agua

• 16 g de sal marina

• 400 g masa madre hidratada

Preparación

En una mesa de trabajo, mezcla la harina de trigo, la harina de algarroba y la sal para formar una corona. La masa madre colocar al centro de la corona. Poco a poco incorpora el resto del agua al centro de la corona, integrando la harina con una rasqueta y las manos. Amasa la mezcla durante unos minutos hasta obtener una masa homogénea y lisa. Deja reposar la masa durante 10 minutos y luego continúa amasando por al menos 10 minutos más. Coloca la masa en un recipiente limpio y cúbrelo con un trapo de algodón seco y limpio. Refrigera la masa durante al menos 8 horas.

Transcurrido el tiempo de reposo, retira la masa del recipiente y divídela en 4 partes iguales de aproximadamente 400 g, sin desgasificarla. Hazlo con cuidado. Dale la forma deseada a cada porción y déjalas reposar durante al menos 2 horas, o hasta que dupliquen su volumen. Si la superficie de la masa se seca, pulveriza un poco de agua para añadir humedad. Precalienta el horno a su máxima potencia durante 30 minutos. Cuando las masas estén listas, colócalas en una bandeja de horno, pulverízalas con agua y hornéalas durante 5 minutos. Luego, reduce la temperatura a 180°C y continúa horneando por 30 minutos. Si notas que el calor es excesivo, baja la temperatura a 150°C. Pasados los 30 minutos, revisa los panes y toca para verificar si suenan huecos. Si no lo hacen, déjalos en el horno durante 5 minutos más y repite la prueba hasta que estén bien cocidos en el interior. Deja reposar los panes al menos media hora antes de consumirlos.

Artículo publicado en La Nación, de Asunción, y en la Página de Aguará.